《解開蘭姆酒的六大迷思》

本文內容及圖片為摘要翻譯自巴貝多四方酒廠首席釀酒師Richard Seale，他在Rum Fest HK 2018主講的大師講堂，原題「Six Lessons in Rum」。

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※ Lesson 1. 蘭姆酒最早發源地「巴貝多」

甘蔗為原料的蒸餾酒有許多種類，例如巴西的Cachaca、比Rum還古老！但是我們所知的Rum蘭姆酒，最早則是開始於加勒比海區的巴倍多。

**1658: “four large mastic cisterns for liquor for rum”**

早在1637年，荷蘭人將甘蔗從巴西帶到巴貝多，為當時仍為英國殖民地的巴貝多間啟了種植甘蔗的製糖產業，進而製糖工廠使用糖蜜（製糖副產品）製造蘭姆酒。

蘭姆酒的英文 “Rum”，最早的文獻紀錄出現在1651年的書籍 “A Brief History of the Island of Barbados” ，內容在介紹關於巴貝多的甘蔗酒，那時全名為Rumbullion，之後到了1658年，大家開始簡寫為Rum。當時一座在巴貝多酒廠的地契已有目錄記載蒸餾 “Rum” 的設備。

在當時的殖民強權國，如西班牙、葡萄牙、他們因為國內有自己的製酒產業，所以並不鼓勵殖民地釀酒。相反的，英國卻是鼓勵他們位於美洲的殖民地從事釀酒，並反銷回至英國市場；也因此，加勒比海地區的前英國殖民地如巴貝多、牙買加、蓋亞那等，皆為Rum的主要製造國。因而造就了Rum的起源地來自巴貝多！而歷史最悠久的Rum則是屬於「英式」Rum。

※ Lesson 2. 蘭姆酒的原料是「甘蔗」！不是用糖做的！

白蘭地是水果做的，威士忌是穀物做的，蘭姆酒則是甘蔗做的─比如糖蜜、甘蔗汁、濃縮甘蔗汁等。更具體的說，Rum是使用甘蔗的基質去蒸餾產出的。

所以，「糖」是不可能做出蘭姆酒！一樣的道理，我們都知道不能用高果糖玉米糖漿做出威士忌！

記得，所有的酒都來自於酵母菌將糖份轉化成乙醇與二氧化碳的化學反應。但是不同種類酒的各個味道來自於原料的基本。酒精的部分來自糖份，口感味道則是來自原料的基質成分。

※ Lesson 3. 蘭姆酒擁有光榮的歷史

蘭姆酒是世界最早的premium aged spirit！在18世紀時的英國，有品味的有錢人會選擇牙買加和巴貝多的蘭姆酒做為飲用punch的基酒，而不是選用自己國產的威士忌或從法國進口的白蘭地！

跟歐洲製造的蒸餾酒相比，Rum有些自然優勢，因為加勒比海產區屬熱帶氣候，再加上海運至歐洲的長時間航行，蘭姆酒與木桶間的反應效果俱增。Rum運輸抵達歐洲市場時的酒質狀態已經比威士忌或白蘭地更來的成熟與順口。而從18世紀英國的貿易數據可以看出，蘭姆酒的進口數量遠遠超過白蘭地。

後註：或許後來Rum的地位被低估或誤解，但保持傳統優良製法的Rum，其豐富口感與多樣，無論作為調酒或純飲都是生活裡不可或缺的品飲選項。

※ Lesson 4. 蘭姆酒是自然香甜，而非人工添加

蘭姆酒，特別存放橡木桶陳年，它的香甜口感是自然天賦！絕非是另外的添加！然而Rum在全球的廣大市場，不可否認有些製造商為了讓酒體便適合純飲，不肖地在蒸餾後再加糖或甜味劑。

作為消費者該如何分辨呢？除了多去認識Rum的製造過程與產地特色，一些由外觀或許可做初步的判別：

可能含添加劑的「蘭姆酒」經常是mass produced大量產銷的，因為這些工廠同時也可能製造其他工業用酒精等。
另外這類含添加劑的Rum經常有不誠實的年分標示，或者根本沒有標示年分。或常會在標籤看到「solera」這個詞，隱含有新舊年份調和之意。
另外也可能發生在具有非常豪華的外瓶或包裝等。

※ Lesson 5. 蘭姆酒的多樣化來自不同的產區歷史

蘭姆酒不同的原料和製造法，賦予他多於其他烈酒更多樣的風貌。我們須了解這其中的diversity並不是隨意的，但是來自於不同產區的歷史沿革。

Richard Seale 在Rum Fest HK 2018的講座現場

英式：產地如巴貝多，牙買加，蓋亞那和其他英國殖民地，因為是Rum的起源，所以一直使用最原始的蒸餾法─壺式蒸餾法。到了21世紀壺式蒸餾仍是英式蘭姆酒的特色！
法式：19世紀時，以甘蔗製糖為大宗的海地自法國手中獨立了，這讓法國覺醒國內需要有自己製糖的能力，因而自拿坡侖時期發展甜菜根製糖法。而這卻連帶打擊了其他以製糖為經濟命脈的法屬殖民地，如馬提尼克、瓜德羅普等地，這些島嶼失去結晶糖的出口市場，製糖工廠接連關閉，卻也進而發展為使用甘蔗汁蒸餾蘭姆酒的Rhum Agricole! 至今，Rhum Agricole仍採用19世紀傳統的連續式蒸餾法製酒。
西式（西班牙）：前面提到西班牙早期為了保護國內的製酒產業（葡萄酒、白蘭地等），而不讓其在美洲的殖民地發展製酒。因此，現在我們所知的古巴、巴拿馬、波多黎各等前西屬殖民地，都等到19世紀後才開始有蘭姆酒產出，也因此他們採用的是當時最現代也是最省錢的連續式蒸餾法。而這些勞動力相較低廉的國家，漸漸採用多重蒸餾柱的連續式蒸餾器，在20世紀至今發展為低成本大量產銷的蘭姆酒工業。

※ Lesson 6. 蘭姆酒是具有嚴謹的製造規定

或許你常聽到“Rum has no rules”，其實關於Rum在不同國家各具有相當嚴謹的生產規定！問題在於蘭姆酒來自於一些比較

小、比較窮，曾經作為歐洲國家的殖民地的島嶼國，所以製造商一直不容易與消費者溝通蘭姆酒的產製內容。消費者或許了解甚麼是蘇格蘭單麥威士忌、調和式威士忌、或法國干邑白蘭地等，但是比較少人知道哪些產蘭姆酒的國家（比如牙買加、巴貝多、馬提尼克等），他們有著類似保護產品質量的規定。

消費者如果要更了解蘭姆酒的價值，必須了解它是怎麼製造的。因為蒸餾法決定甚麼才是最傳統的蘭姆酒，所以我們應該按照蒸餾法分類蘭姆酒！什麼屬於精釀酒依賴工藝蒸餾的存在，但孰非優劣要看個人口味。

※重點在於知道what you drink、選擇what you enjoy！※

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※ Lesson 1. 蘭姆酒最早發源地 「巴貝多」

※ Lesson 2. 蘭姆酒的原料是「甘蔗」！ 不是用糖做的！